原创 刘晓博

最近，一对小夫妻做外卖店的视频火了。他们在今年9月的营业额是18万元，但扣除平台抽成、营销费用、配送费、食材、人工、房租、水电等多如牛毛的费用后，只剩下10086元。

不仅仅外卖店如此，整个餐饮业也都是如此尴尬，它的利润率非常低，如果少雇人、自己亲力亲为，做好了，收益也还不错；如果想当甩手掌柜的，甚至是二手股东、高价股东，那你有很大几率踩坑。

在挣钱这件事上，餐饮业不允许有那么多“分润的中间层”。

先给大家看几家公司的股价走势图。

这是海底捞，2021年初的时候股价曾冲到85港币，目前在13.2港币左右徘徊。高价买入的人，估计很难解套了。

上图是九毛九，上市后股价一度冲到38.7港元，现在是2块钱的样子。

上图奈雪的茶，上市时一度冲到了将近19港币，现在是1.2港币左右，二级市场上追高购入的投资者，未来也将很难解套。

前一段，蜜雪冰城比较火，但如果你在4个月前的高点杀进去，现在亏损超过30%。

如果上市第一天就买入全聚德、百胜中国，到今天分别是18年和5年，都是亏的。

为什么餐饮业对资本来说是个坑，主要是这个行业存在特殊性。

很多人没有意识到，餐饮业带有“不可贸易”的属性。所谓“不可贸易”，就是很难脱离地域，到其他地方销售。这就让管理、规模、技术不是决定性因素，而位置、房租等反而更重要。

房子就是最典型的不可贸易的商品，餐饮的这种属性也比较强。比如你很少到距离你家或办公室10公里以外的餐厅吃饭，你叫的外卖一般也距离你不超过5公里。

餐厅的辐射半径是有限的。这就决定了实体店的核心竞争力首先是选址和房租，其次才是口味和管理。

厨师水平不行可以换，但餐厅一旦开业，地址和房租就固定了，利润空间也就锁定了。餐饮业的强地域属性，再加上进入门槛低，大企业、连锁企业很难通过技术优势、集中采购优势，灭掉小企业，大幅提高市场占有率。

这跟家电、手机、汽车行业完全不同。家电、手机、汽车行业，最终可能是剩下几个企业，你投资的时候选对企业，就可以跟着赚钱。但餐饮业不可以，反而会因为企业做大，“分润”的中间层越来越多，最终走下坡路。

餐饮企业一旦做大、上市，管理成本就会迅速膨胀，首先要养活一个总部，有庞大的管理队伍，要支付昂贵的上市费用，公关费用，推广费用。还要不断提高利润，给二级市场高价购入股份的投资者回报，现在还面临着外卖平台的抽成压力，只能被迫提高客单价，而这又接近于慢性自杀。

大企业要面对周边小餐饮企业的竞争，小企业没有那么多等着“分润”的中间层，人员精干、高效，在降价促销的时候更有底气。一旦遇到经济下行周期、消费者变得对价格敏感，利润下滑最快的往往是那些高大上的大餐饮企业。

在中国，餐饮业有“勤行”的说法，也就是说，老板亲力亲为、减少员工人数，挣辛苦钱，这样才能持续。大餐饮企业机构叠床架屋，养活很多闲人，还要给资本回报，被大平台盘剥。所以餐饮业让二级市场投资者赚钱的逻辑，根本就不成立。

还有一个重要原因也不能忽视：老百姓在餐饮上天生“喜新厌旧”，对一个品牌的忠诚度接近于零，热衷度消失得更快。餐饮品牌往往如流星，很难红火超过10年，超过15年的就更少了。

最近的西贝事件，让大家更清楚地意识到，大品牌、连锁店的出品，现炒现卖的比例较低，反而是没有规模扩张的小企业，食品、食材更新鲜。这对于资本化、规划化的餐饮企业来说，又是一次重击。

另据国家统计局的数据，今年前三季度GDP的增速为5.2%，其中社会消费品零售总额增速为3%，餐饮业增速为0.9%。当前餐饮业的体感也比较冷。

最后再告诉大家一个容易忽略的重要事实：

自2020年7月同庆楼上市以来，就再也没有一家纯正的餐饮企业（开餐厅或者茶饮店）在A股上市，相关企业想上市只能去海外。所以，近年来典型餐饮企业扎堆到香港上市。

为什么A股不欢迎典型的餐饮企业（这期间有食品产业链企业上市）？跟这个行业盈利的持续性有很大关系。此外，餐饮业普遍存在的财务管理问题（如采购、收入确认的规范性）、社保和税务的合规性也有问题。

这让人联想起A股早早就不允许房地产企业上市，怕“麻烦”、不看好才是重要原因。A股的宝贵上市名额，要尽量给有价值的企业，比如科技企业。