总第4681期

作者 |餐饮老板内参 内参君

头部品牌及这些品牌创始人的动态影响整个行业。

2025年，几位颇具影响力的头部餐饮品牌创始人前后陷入舆论窘境——“一说就错，一做就错”，被称为“老登”“爹味”。

餐饮新锐一代陆续登场。

本期《进击的餐创二代》，我们和几位餐创二代代表聊了聊。

戴嘉珩的母亲是旺顺阁创始人，做鱼头泡饼近三十年；张婷婷的父母创立了丹江渔村，同样是湖北菜领域的深耕者，这两位餐创二代链接了老一辈餐饮人的经验智慧与资源理念，又开拓出具有个人审美、新锐思想、且饱受欢迎的新品牌。

本期嘉宾：

清水亭湖北菜创始人 张婷婷

旺顺阁集团CEO、提督·TIDU品牌创始人 戴嘉珩

《餐饮朝前看》第三季第5集

评论区聊聊本期节目，我们将随机抽取3位幸运读者，赠送内参荟·黑马荟员。

餐创二代创业：

不听老人言，老人还给钱

“这个钱您让投资人先借我，500万。”

提督创始人戴嘉珩回忆品牌创立时，他的母亲——资深餐饮人、旺顺阁创始人张雅青——坚定地站在了反对的一方。她不仅自己苦口婆心劝到凌晨三点，还发动群众力量，拉着一屋子人劝他不要做提督。一边劝，一边让设计师把装修到一半的“提督”改成“金牌旺顺阁”。

张雅青说：“我不想看你踩坑。”

戴嘉珩坚持：“妈，坑这东西吧，我觉得每个人避免不了。我现在踩一个小坑，总比以后踩更大的坑要好吧？”

而在北京东三环的另一头，清水亭创始人张婷婷，也走过一段相似的路。她的父母创立了老牌湖北菜品牌丹江渔村，因为做了几十年餐饮，深知其中的不易，所以当他们知道一向学习成绩不错、在英国读到快博士的女儿张婷婷回来创业做餐饮，也不是很理解。

按理说，这两个人最保险的路径应该是接班，做守成者。但他们不约而同选择了另立山头。戴嘉珩想做“中国人外国人都爱吃的中餐”，创立了以烤鸭为主打的新京菜品牌提督。张婷婷看到川菜粤菜在市场上有很多代表品牌，想把家乡菜湖北菜也让更多人认识，做了走进商场的年轻化湖北菜品牌清水亭。

选择另起炉灶的背后，是一种典型的年轻人心态：想拼、敢闯。

餐饮老板内参创始人、《餐饮朝前看》出品人秦朝说：“从传承的角度来说，其实自己先找一块实验田，比直接在老品牌上进行改革，要稳妥得多。”张婷婷说，“那万一实验田做得更大了，是不是也有可能？”

餐创二代创业，也有遇到坎的时候。

提督刚开业几个月，业绩并不好，戴嘉珩回忆道，“每到月中发工资、结货款的时候，都要贴着门边边绕进去，就一个主题，又发不出工资了，您能不能再支持我点。我们努力我们坚持，我们的复购率在变高、口碑在变好、生意额也有增长……”

虽然母亲嘴上说“当时不让你开，你非要开……”但还是给了他资金助力。

张婷婷在清水亭跑通之后，曾立志做一个“更高级的餐厅”，锚定北京的“米其林湖北菜”，从鲜活的丹江鱼取灵感，给店取单字名“游”，数千万砸下去。结果很少有顾客看明白“游”是啥意思，又撞上疫情市场变化，店接连亏损。

最后，还是父亲出手，把店改成了“丹江渔村·游”。改完第二个月，爆满，直接盈利。“姜还是老的辣”，张婷婷说。

创业初期的戴嘉珩，也有类似的故事——提督经过6个月的调整，打磨出一套不同于旺顺阁的令团队非常满意的SOP，张雅青看到后学习，“一个月之内旺顺阁做得比提督还好，这学习能力相当之高啊”，戴嘉珩感慨。

这或许是“餐创二代”这个身份最微妙的地方：他们既拥有父辈品牌的背书、供应链的托底、财务的安全垫，也承担着“必须证明自己”的隐性压力。

老姜，真的辣吗？

正式录制前，我们随机采访了办公室几位外食频次较高的小伙伴。站在消费者的视角，在客单价相近的情况下，大家普遍更倾向于选择给人感觉更年轻的品牌，比如清水亭、提督等。

餐饮老板内参主编王盼列举了一些她眼中的“老派餐厅”——眉州东坡、旺顺阁、顺峰、全聚德等等。从出品形式、门店布局到装修，会给人“老派”的感觉，从聚餐的角度考量，她跟朋友们会更愿意选择更新鲜、更有活力的品牌。

一大口美食观察商务经理疏桐说：“如果一个餐厅一张嘴就是要教育你，‘你懂不懂什么东西，我来给你说一说’，就挺可怕的。”她表示，更愿意尝试新的东西，就算踩雷也乐意。

这也正是年轻一代餐饮人最擅长的地方。用张婷婷的话说：“年轻这代最大的优势，是更懂当下的顾客喜欢什么，更会做内容，用更好的审美去表达自己的品牌。”

这种优势体现在三个层面：

其一，有“活人感”，善于把好东西以当下时兴的方式表达出来。

张婷婷抖音账号名为“清水亭二小姐”，她常在上面发一些餐厅日常故事。

“以前顾客只能从平面的东西了解你。有了视频之后，主理人、厨师，所有人都能鲜活地讲，大家一下就觉得，这个品牌不是冷冰冰的，它背后是一群人在为我服务。”这份活人感，最终会转化成信任感。而信任感，恰恰是当下餐饮最稀缺的东西。

她举了个例子：清水亭的鱼虾都是鲜活的，在商场里也坚持明火现做，可她后来发现很多客人根本不知道。于是她想通一件事——好东西不能只藏在店里，得在顾客能触达的每一个触点上反复表达。

来店之前，在抖音上就让他知道你是鲜活的、明火的；到店之后，再让他看到明档、看到鱼池、看到现挑现做。清水亭也会在门口的迎宾话术、桌上的桌牌等等，和顾客的所有触点中去表达这份活人感。

本质上，是在用年轻人的语言，把“鲜活”这件事说给顾客听。

◎清水亭每位服务员都背着招牌菜小龙虾玩偶

其二，敢较真，不怕短期得失。

2019年，旺顺阁为了匹配外埠的高速扩张，供应链一度撑不住鲜鱼头的用量。戴嘉珩力排众议做了个决定：哪怕再难、哪怕关店，也绝不用冻鱼头。

他说：“消费者只要知道是冻的，第一反应就是腥。那一年换鲜的时候，库里还压着1000万货值的冻鱼头，全扔了。但我觉得非常值得。后续品牌做了定位升级，回归了北京菜，才能吃到疫情后文旅市场火热的红利。”

也正是这些决定，让这个品牌延续到了今天。

其三，不盲目对标，向当下取经。

被问到“你们对标谁”，两个人的答案出奇一致：不对标。

戴嘉珩直言，没必要对标麦当劳、对标国际大牌。他更愿意去拆解当下真正火的品牌，去看它到底捕捉了年轻人什么需求，然后取长补短，做出自己的差异化。

张婷婷则习惯泡在市场一线，从路边摊吃到高级餐厅，在经营管理方面也会去和AI对话找思路。

会表达、敢较真、学习不设限——这三样叠加起来，让年轻一代在消费者心里，组成了更有活力、更生动的品牌。

老炮尚能饭否？

去年，秦朝在餐饮老板内参的中国餐饮创新大会上抛出一个判断：2025年可能是餐饮业“爹味失灵”的分水岭。比格披萨创始人赵志强也有类似结论——餐饮创始人正处在“三十年河东，三十年河西”老新两代交替的节点。

秦朝说，这种共识有大量行业例证。在过去的离火叠加变局之年，黑天鹅灰犀牛交错穿行，“爹味”“登味”标签一股脑贴向大佬，无力失措感堪比十多年前互联网餐饮新势力首次冲击老炮餐饮人。

一说就错，一做就错，索性不说、不做、蛰伏观察。

这批餐创二代，作为代际拐点的特定样本，他们有餐饮老炮的血缘关系，有行业周期的发展胎记，也有基于国际见识的进阶冲劲。

小宽说，更为重要的是，他们的优势不言自明：父辈品牌背书、供应链基础、财务安全垫、厨师人力、商业选址……站在家族的肩膀上，的确拥有了更高的成功率。

但这些年轻创业者的焦虑同样清晰可见：如何稳定运营？如何面对用户？如何管理团队？如何建立自己的品牌文化？如何应对日复一日的市场变化？

在存量市场时代，新一代的创业者面临着更内卷的压力，也更需要俯下身子，了解真实的用户需求，做出自己独特的个性与选择。

关于餐饮朝前看

鲁迅先生有名言：不怕的人前面才有路，万事朝前看。

不知不觉间，节目已经陪伴大家两年的时间。这两年里，我们跑了33座城市，和107个餐饮人对话，亲眼看见、亲耳听见这些头部餐饮人的洞察思考，也对中国餐饮市场有了更深的理解与敬畏。

在新潮向下，第三季正式起航。

第一期，我们在自助大风口下，听20多年经验的比格比萨创始人赵志强讲消费价值和需求，和已经拓出400+门店的龍歌自助小火锅创始人尹鹏讨论自助的精细化动作，和深耕烤肉赛道又开出“旋转自助烤肉”新物种的烤拉拉创始人安华栋分析市场红利。

第二期，我们聚焦同在风口上的地方菜。在老地方菜品牌倒掉、新地方菜被重塑和崛起的趋势下，我们听荣豫·河南菜&新京熹创始人段誉讲产品经理思维与生意逻辑，和荣豫·河南菜联合创始人赵国英讨论守正创新的边界，和杏花堂长安街店店长陶冶分析从“讲营养”到“给情绪”的服务迭代。

第三期，我们探索中餐板前这个新模式，和星岡·寿司割烹创始人東哥、饮艺侍酒工作室&Somm's Table合伙人&酒水总监Daniel杨振青、煲仔皇腊味煲仔饭创始人薛国巍，一起探讨板前风潮为何能在中餐全面普及，以及这个模式真正的门槛在哪里。

第四期，我们来到了狗哥的二手餐饮设备大卖场，听一个每年都要收购上万台餐饮设备的回收商分享：今年什么品类被收购得最多、什么类型的店最多、什么品类的生命周期最短，又是谁容易“踩坑”。

这一期，我们把目光对准“餐创二代”，听清水亭的张婷婷和提督的戴嘉珩，讲他们如何在父辈的肩膀上，走出一条属于自己的路。

下一期，我们将走进成都，探究“成都的餐饮品牌去哪儿了”——看看这座曾经的中国餐饮策源地，正在经历怎样的静默与新生。

敬请期待！