总第4419期

作者 |餐饮老板内参七饭

怂火锅上“鲜货”，黄记煌玩“现炒”，

餐饮“烟火气”正回归

餐饮流行“大爆改”，这次轮到怂火锅了。最近，怂火锅在广州丽影广场开了家新店——怂火锅·焕新，主打鲜货牛油火锅。

与之前工业风的装修风格不同，新店主打清新自然，满眼都是“木结构”，略带山野风。

当然，最大的爆改还是产品，那叫一个鲜活，鲜活跳跳蛙是门店现杀，现切黄牛肉是屠宰场现供，3小时直达。还有毛肚、牛百叶、黄喉等食材，也是屠场现杀，新鲜配送到店。

点单小程序上，也清晰地标注了食材等级，A类为新鲜食材，B类为冷冻食材，C类为含预处理食材，D类为熟制食材，透明度大大提高。

环境升级、食材升级，客单价也升到了114元，比原本的店型高出了20元左右。

同样爆改的还有黄记煌，在上海静安区开了家社区店——黄记煌焖小馆，从商场餐饮转型社区餐饮，主打一人食和轻聚餐。

产品线进行了大量精简，除了原有焖菜外，还新增加了焖炒小锅系列，如酸辣虫草花土豆丝、川辣肉末豆腐、双椒小炒牛肉等快炒菜品。很明显，黄记煌也盯上了现炒这门好生意。

转型后，客单价也从 60 元大幅下降，像工作日的一人餐，现炒牛肉或是川辣豆腐酥肉，套餐降到了39.9元，从正餐向快餐快速转型。

火锅、正餐品类的爆改，围绕着鲜货、现炒、烟火气展开，快餐品类也是如此。

早在2024年，乡村基就决定关闭中央厨房，全面推行门店鲜货现炒，倒逼着门店升级。

今年10月31日，乡村基全国门店正式超过了1000家。千店发布会上，品牌创始人李红2025年1-7月因全面推行门店鲜货现炒，集团总成本上升了 4600 万元，却也收到了积极的市场反馈。

锅底现炒、活鱼现杀、鲜货直达、猛火快炒……餐饮圈的爆改，围绕着新鲜与现炒展开，朝着“烟火气”猛发力。

为什么“现炒”成了餐饮大流行？

在预制话题不断搅动风波的当下，消费者对现炒、烟火气的需求越来越高。

美团数据显示，今年1-5月，大众点评和美团App搜索增速数据中，“鲜活” 二字的增速达到135.3%，“新鲜”增速为 9.4%,“现炒”增速为71%。

艾媒咨询数据显示：在2025年中国消费者选择小炒类餐厅的核心原因中，食材新鲜可见、锅气/烟火感、出餐速度快，这几点位列前三。

因此我们看到相关App上，店铺页面默默多出了一行小红字“本店承诺，热菜现制现炒”，也看到不少门店在外摆招牌上，用醒目字体写着，拒绝预制，热火现炒，招揽消费者。

其次，现炒是餐饮价值更具象的表现，更容易被消费者感知。

曾经的太二酸菜鱼，个性十足，不拼桌、不加位、超过4人不接待的傲娇店规，让太二酸菜鱼自带话题度，但“活鱼现做”备受质疑，品牌核心价值点崩塌，大量门店关停，转型成了必然。

从品牌主张转型到鲜货与现炒，是价值“实体化”的一种体现，个性主张这一略“浮夸”的体验让位于更实在的消费体验，产品品质要好、要新鲜，要现炒，要有浓浓烟火气。这才是消费者最看重的。

怂火锅的“爆改”也在说明这一点，吃着火锅跳着舞，尽情释放，这一情绪价值远远不足以让消费者买单，唯有实实在在的好产品，才能打动消费者。

餐饮圈的这一波“爆改”，不如说是回归，回归餐饮本质，为消费者提供更优的产品，更好的餐饮体验。

最后，头部品牌躬身入局，纷纷加码快炒。餐饮品牌为了迎合消费者的需求，纷纷放大“现炒”，将这一元素作为营销卖点，不断传播。最终，形成一股浩浩荡荡的现炒风潮！

“爆改”背后，

有增长契机，更充满挑战！

对于餐饮品牌而言，现炒是品牌价值的一次重塑，帮助品牌获得新的增长契机。

一个明显的增长案例来自怂火锅的同门师兄——太二酸菜鱼。

早在3月份，太二酸菜鱼就开始爆改，围绕产品、环境、服务三大维度升级，主打“活鱼、鲜鸡、鲜牛肉”三大核心招牌菜。原本黑白漫画风的门店变成了透明、干净的风格，菜品上增加了很多热炒，如爆炒小牛肉、菜籽油爆炒鲜土鸡……消费者体验之后，也慢慢感觉太二开始有“温度”了。

据九毛九集团披露的三季度业绩显示，太二品牌及九毛九品牌的同店日均销售额同比降幅进一步收窄，其中太二品牌在北京、上海等重要市场的同店销售额已于本季度实现同比正增长。“鲜活策略”，正慢慢给餐饮品牌更多增长势能。

但新鲜与现炒的背后，挑战重重。

这背后不光是餐饮成本的重新核算，如乡村基全面推行门店鲜货现炒，集团总成本上升了4600万元，更是对餐饮供应链能力的一次强大考验。

如太二酸菜鱼强调的活鱼，一个流畅、快捷的活鱼供应配送体系的建立绝非易事，从源头渔场，到运输，再到不同门店库存调配，这一过程的梳理往往需要数月，甚至一年以上。

“烟火气”升腾，

中餐饮格局将如何改写？

挑战虽有，但无法阻止餐饮“烟火气”的回归，爆改之外，“烟火气”的加持下，崛起的地方菜开始“整顿”中餐新格局。未来还会如何变化？究竟什么才能代表真正的主流？

12月9-10日，第11届中国餐饮创新大会，我们邀请了海鲜酒楼一哥“徐记海鲜”、湖北菜餐厅标杆“清水亭”、中原饮食文化闪亮名片“阿庄新豫菜”、长沙小龙虾排队顶流“天宝兄弟”、以及专注川式风味复合调料的“味滋美”，共同探讨烟火气开创的新未来。

“我一定要做到每一家店都是创始店的品质。”关闭央厨这一决策背后，是数千万的投入损失，但“顾客想要的不是标准化的预制菜，而是有锅气的现炒菜。顾客让我做什么，我就做什么。”

本届大会，川味现炒大王，乡村基董事长李红也将和大家一起聊聊未来大流行——现炒。