作者 |餐饮老板内参七饭

台湾烘焙退场，

东北“新势力”入局

曾红极一时的85度C，近期传出在杭州、上海、南京等多地闭店的消息。其母公司美食-KY表示，董事会决议调整中国大陆市场经营策略，对于获利状况持续低于预期的特定区域或特定门市，拟结束该地经营，预计全年关店数将超过40家。

85度C的大规模闭店，意味着台湾烘焙在中国大陆的退场。在此之前，韩国面包品牌多乐之日因闭店风波，重新走入大众视野，韩国面包系也渐渐退场（巴黎贝甜等品牌仍在运营中）。

众所周知，中国烘焙品类仍处于一个高度分散的状态，没有绝对的头部品牌跑出，仍处于一个加速迭代的状态。不少区域强品牌拓展到其他地区后，往往会遇冷。内参君探访了青岛万象城的烘焙品牌后发现，台系、韩系不断退场后，新的“烘焙势力”正集结。

从五四广场地铁站进入青岛万象城，第一家烘焙品牌便是有点日系的崎本的店，主打各种吐司。路过the Roll'ING手作瑞士卷，再上一层后，便是开业没多久，仍十分火爆的入口天物。

开放式的空间，以一圆形结构贯穿全店，消费者从入口进入，完成选购、打包、结账等一系列流程。前方消费者选购，后方烘焙师傅正紧张忙碌着，和面、揉面、调馅、整形，所有步骤都能通过玻璃窗，更透明地看到。每份产品还有详细的“身份证”，写着原料、完成时间和制作人信息。

入口天物的面包并不算便宜，招牌榴莲王面包要29元一个，烈火牛肉法棍要26元，店里随便买买，都要四五十。

这之外，商场内还有鲍师傅糕点、爸爸糖、巴黎贝甜，还有本土品牌十三不靠、西村叔叔等店。在8月下旬，因合同到期的泸溪河搬离了万象城。这家店曾是青岛首店，开业首日单日销售额度突破了41万元。

如果仅仅从品牌角度来看，并无异常，但从区域角度看，东北烘焙品牌正崛起，冲击原有格局。

前文提到的入口天物，是沈阳的网红烘焙品牌，2024年崛起后快速拓展，开进了西安、青岛、天津等地，北京首店也已经在西直门凯德竖起了围挡。

走日式风格的崎本的店，其实也是个东北品牌，已经开出了19家店，在北京、杭州、青岛等地都有门店分布。

这之外，同样来自沈阳的烘焙品牌一栗nutco也从沈阳出发，向全国各地拓展，已经开出了12家门店，北京首店开在荟聚，新店开业叠加大力度的营销活动，开业当天就挤满了人。

东北品牌们，给烘焙品类吹来了点新风。

江西烘焙的气质，

就是中国烘焙品类的气质

在此之前，中国烘焙品类，一直被江西人强势“掌控”着，有人曾说，江西烘焙的气质，就是中国烘焙品类的气质。

1999年，江西鹰潭人詹振华来到合肥创业，原本只卖桃酥，觉察到年轻人不喜欢传统桃酥后，做了改良，自此迎来了新的发展机遇。靠着桃酥和无水蜂蜜蛋糕，詹记快速拓展到全国。

同样靠桃酥起家的还有另一位江西老表——泸溪河创始人黄进。2013年，黄进在南京成立了泸溪河，将桃酥和更多中式糕点卖到了全国。

2004年，鲍才胜在中国传媒大学附近开了一家面包店。第二年，网红大爆款“肉松小贝”诞生，随后鲍才胜决定放弃传统面包店的经营模式，将店名改为鲍师傅糕点。网红传奇自此开启。

打造了芝士蛋糕品牌KUMO KUMO和瑞士卷品牌the Roll'ING的姜浩文，也是位江西老表。

江西有着中国最扎实的烘焙产业基础，随便一搜，便有高产值的信息出现。

如江西资溪县，常住人口不足10万，有4万多人从事面包行业，年产值近300亿元。相关数据也显示，资溪人在全国1000多个城市开设了1.6万家门店，相当于每个城市有16家资溪人的面包店。

如鹰潭，相关数据显示，在外发展的烘焙企业门店数量增长近1/3，产值翻了三番，产业产值达400亿元。

不夸张地说，也许你去过江西，但你一定吃过江西人做的面包与糕点。

烘焙蓝海，

仍能跑出新品牌

江西烘焙强势的原因，一方面是产品的高性价比，另一方面就是强大的产业基础，哪个产品火就卖什么，桃酥火就卖桃酥，无水鸡蛋糕火就卖无水鸡蛋糕，一家门店很难起势，但架不住江西老表门店多，渠道广，很容易就起势。

但烘焙品类并非红海，而是一片蓝海。正是由于其品类较强的分散性，新品牌依旧有机会跑出。在价格带的选择，在产品的差异化上，都有机会。

如刚刚起势的入口天物，是价格带的品类重做，绕开了江西烘焙擅长的中式糕点与性价比路线，同时通过透明化的制作过程来增加体验感，赢得年轻消费者的心。

而刚刚在北京开业的一栗nutco，重点放在了差异化的打造上，主打健康自然，在黄金脆薯、有料板栗饼、吐司等产品外，还增加了现磨花生酱、现磨巴旦木酱等产品，产品体系更综合。

江西VS东北，谁将是烘焙品类的“王者”？这个提问或许没有答案，这些品牌生存在不同的餐饮生态里，一线城市的高端商场，或是小城小镇的街边巷口，共同组成了烘焙品类的微观部分。

唯一的答案或许是，烘焙品类没有永恒的王者，只有不断适应市场的挑战者，谁能满足当前消费者的需求，谁就能在中国烘焙版图上，烙下属于自己的印记。