总第4354期

作者 |餐饮老板内参内参君

编者按：

「品类报告」是餐饮老板内参出品的全新栏目。基于全行业视角，洞察潜能品类，拆解流行密码，捕捉未来走势。本期，我们关注从爆红到回归理性的品类——贵州酸汤火锅。

2023年，酸汤爆红，其中贵州酸汤火锅细分品类热度迅速走高，“酸鲜”风味直接从“麻辣和清汤”双王鼎立的火锅味型中杀出重围，主打贵州酸汤味型的火锅店如雨后春笋涌现。

随着贵州酸汤热度飙升，头部火锅品牌紧跟热门品类，或上新贵州酸汤锅底，或成立子品牌，使得这一区域性味型加速走向全国。

受限于品类小众属性，在经历2023品类爆发和2024年洗牌期后，2025年，贵州酸汤火锅赛道重新回归理性。在这个尚处于“有品类无品牌”的赛道里，大浪淘沙，留下来的品牌努力发光。

2023年，火锅赛道多了个“新物种”——贵州酸汤。横空出世的贵州酸汤，一跃成为当年新晋顶流，热度仅次于牛油锅底，被餐饮人称为“新宠”。

先来看看近五年贵州酸汤火锅市场规模走势：

2020-2022年，贵州酸汤火锅品类扎根在贵州及西南部分地区，未进入主流餐饮统计。2022年中旬，“贵州村超”等文旅IP带动旅游消费，酸汤作为地方美食受到关注。

2023-2024年，贵州酸汤火锅品类强势爆发，以贵州为中心进击全国市场。2023年是贵州酸汤火锅爆发元年，市场规模估算70-80亿元。2024年贵州酸汤火锅持续走热，市场规模估算突破100亿元。

2025年，贵州酸汤火锅品类增速放缓，全国多地出现门店缩减的情况，品类在高增速后进入冷静期，市场开始竞争出清，整体行业走向标准化、成熟化。据餐里眼数据分析，2025年其市场规模估算150亿元，已是云贵菜系中的核心品类。

整体来看，贵州酸汤火锅的渗透路径呈现出清晰的“中心辐射”模式，即以贵州为品类发源地，率先覆盖云贵川等西南口味相近区域，随后凭借独特的味觉记忆点，快速向长三角、珠三角、京津冀等核心消费城市渗透。

不过，尽管热度高涨、增长迅猛，但贵州酸汤火锅品类在餐饮市场中仍体量较小。据餐里眼数据统计，目前其品类门店总数为9000家左右。门店增长情况自2022年起大幅增长，2023年-2024年间增长持续高涨并达到顶峰，进入2025年增长开始放缓。

当地方餐饮被一一发掘，餐饮行业热衷于寻找小众细分品类做出差异化，贵州酸汤是其中一个。

在门店分布上，贵州作为品类的核心发源地，门店数量分布较为集中，占比较高约40%，同时贵州酸汤火锅逐渐从贵州蔓延至其他城市，如广东、四川省等南方市场居多。从城市分布来看，新一线和一二线城市的门店数量占比较高，达到约78%。

在门店业态上，贵州酸汤火锅的业态构成相对简单，约有45%属于区域连锁品牌，大多诞生在华东、西南等地，代表品牌如王奋斗、黔夺夺、笔记安顺、黔家婆等。他们凭借标准化运营、供应链和营销能力等实现快速扩张，在全国拥有数十家或上百家门店，是近两年门店增速迅猛、推动酸汤火锅迅速出圈的主力军。目前，贵州酸汤火锅代表品牌正围绕多个核心城市群形成规模效应，但未出现全国性的绝对头部品牌。

贵州酸汤风味在网络平台迅速传播至全国市场，各地陆续出现贵州酸汤火锅个体店或区域小连锁品牌。这类独立个体餐厅占比大约35%，门店市场分散度高，但更强调正宗贵州酸汤口味。

贵州酸汤火锅蹿红背后，离不开年轻人的消费需求变化——强调性价比、追求小众风味、满足打卡经济。

根据餐里眼数据显示，全国贵州酸汤火锅的价格带从30元到100元以上价位不等，综合来看，消费者在全国大多数连锁贵州酸汤火锅店用餐，人均花费大约在80元上下。

从客群画像来看，18-35岁的青年占比较高约56%，是社交平台上活跃度最高的人群，他们追求新鲜、健康和高性价比，热衷于探索发现新奇餐厅，并传播分享；其次是36-55岁的中年客群占比约22%，他们注重品质和与体验，是家庭聚餐的决策者。

在消费者的选择理由中，集中在口味、性价比、食材新鲜度和品牌口碑。贵州酸汤的地方风味标签属性非常强，对大部分客群而言，首要选择在于尝鲜，体验正宗贵州酸汤口味。

此外，色泽明艳、橙红透亮的酸汤锅底，配上鲜切牛肉、各色菌菇、时令鲜蔬……一场“视觉先行”的小众风潮，也让贵州酸汤火锅天然符合当下“漂亮饭”的出圈标准。

这种天生的上镜体质，让贵州酸汤火锅广受年轻消费者喜爱，相关话题在抖音平台总播放量超7亿次；在小红书平台则有超过36万篇相关笔记。

通过餐里眼数据分析，贵州酸汤火锅在社交平台上已是“漂亮饭”代表之一，综合平均分达到72分，成为年轻人可分享、可炫耀的社交货币。

从区域走到一线，从街边走进商场。

本土酸汤火锅品牌，悄悄崛起。市场布局正在从区域走向一线城市，通过增设新店型彰显品牌力。餐里眼数据显示，贵州本地品牌贵厨酸汤牛肉在营门店共计29家，其中18家集中落地在2023年至2025年5月期间，门店集中位于贵州，今年已经走出贵州，布局深圳和南京市场。

从火锅品类属性看，贵州酸汤火锅门店经营面积集中在中大型门店，50㎡-300㎡占比约80%。

集社交和聚餐特性，火锅门店面积要有足够的空间，通过向大众直接展示门店来强化链接，同时不同面积的门店所具备的价值是各有所长。

例如，50㎡-100㎡门店多位于社区，主打性价比和高复购；100㎡-200㎡是标准主力店型，分布在商场或商圈里面，平衡用餐体验和效率，有利于快速覆盖商圈和客群；200㎡-300㎡的大型门店，以旗舰店或形象店为主，注重空间设计和社交属性，能够迅速帮助品牌出圈和树立形象。

从选址布局看，部分贵州酸汤火锅将门店选址选在商场或商圈，客流聚集地快速打响品牌势能。

有近260家的黔家婆·贵州酸汤鲜牛肉火锅，商场店占比达到73.08%，超100家店的黔夺夺贵州酸汤火锅，商场店选址占比达到约80.5%，王奋斗贵州酸汤牛肉火锅商场店占比近乎80.7%。

但一度风靡全网，成为餐饮创业好项目的贵州酸汤，在今年开始遭到了一些“质疑”。不少餐饮人都表示：很多店倒闭，贵州酸汤火锅没搞头了。

事实上，尽管贵州酸汤火锅热度飙升，可显而易见的是，在这个小品类身上的确正出现越来越多的难题待解决：

其一，绝大部分消费者对贵州酸汤的认知仍显不足。

更多消费者只认“酸味”却不分“红白酸”，市场教育成本高昂。无论是走标准化路线的品牌还是坚持独特工艺的品牌，都面临着共同问题：除了猎奇的初尝者，谁会成为品类持续的复购客群？是追求健康饮食的白领？还是喜好酸口的特定地域人群？清晰的客群定位是突破认知之困的前提。

其二，坚持小众风味，还是迎合大众味蕾？

相较于辣味型的成瘾性，酸汤口味成瘾性较弱且具有一定侵略性，并非所有消费者都能第一时间接受。同时，不少贵州酸汤火锅品牌坚持“手工发酵”特色工艺，保留小众风味，但口味适应难度较高。如何在不失本味的前提下，进行适度的本土化改良，降低尝试门槛，同时保持风味的正宗性，是当前品牌面临的两难选择。

其三，“有品类无品牌”的现状，短期内难以突破。

目前，贵州酸汤火锅品类中最为突出的困境其实在于，消费者心智中对于“贵州酸汤火锅”的品类认知远强于任何单一品牌认知。大多数品牌形象模糊、缺乏独特品牌价值，多仍停留在区域性经营，不具有全国影响力。如何提升品牌价值，从“卖酸汤”升级到“卖品牌”，建立深刻的品牌市场辨识度，才是品牌持续发展与突围的关键。

2025年，贵州酸汤火锅品类已告别野蛮生长阶段，进入理性发展期，三方投资与品类创业者对待拓张更加谨慎，对于品类动向的看法也愈发冷静。

从未来品类的整体发展路径来看，迈过野蛮生长与竞争出清后，现阶段理性发展的贵州酸汤火锅品类，将更加聚焦于差异竞争力，市场也将出现更加明显的分化：精致“漂亮饭”路线与大众性价比路线并行；符合大众味蕾、具备稳定供应链的品牌，加速连锁化路线，强调小众风味、坚持手工传承的品牌，深耕小而美品质路线。

但尚处于“有品类无品牌”的贵州酸汤品类，最终的竞争焦点依然会回归品牌化，谁能首先在消费者心中建立起“贵州酸汤火锅=xx品牌”的强消费心智关联，谁才能赢得品类未来。

总体来看，归于冷静的贵州酸汤火锅品类依然存在一定市场机会，不过从产品到品牌，从供应链到消费体验，品类全面升级战已然打响，在更精彩也更残酷的下半场竞争中，唯有尊重市场、坚持产品品质、深耕品牌价值的参与者，方能立于不败之地。