从月薪百元到身价百亿元，海底捞“最牛服务员”杨利娟上任新CEO
中国商报（记者 贺阳）3月1日晚间，海底捞高层发生大变动，原首席运营官杨利娟调任首席执行官，董事会主席兼前首席执行官张勇卸任。中国商报记者了解到，杨利娟系海底捞服务员出身，从刚入职时的月薪百元到如今的身价百亿元，她走过了27年。未来杨利娟能否带领海底捞走出亏损泥潭、开辟新增长曲线，仍有待市场检验。
据业内人士透露，杨利娟在海底捞仅成立一年时入职，是创始人张勇手把手带出来的徒弟，在公司任职超27年，也是海底捞走出四川、开拓全国市场的关键人物。
中国商报记者从海底捞工作人员处了解到，2014年，海底捞进入快速发展的拐点，如何实现内部管理分配的最优化、解决利益机制的合理化、达成人才培养的可持续化，成为制约海底捞走向规模化发展的最大影响因素。在此背景下，海底捞对管理制度进行革新，核心就是“连住利益，锁住管理”，在实操层面则是师徒制和计件工资，杨利娟便是这一制度的主要负责人。
去年，因快速扩张叠加新冠肺炎疫情影响，海底捞多项经营指标未达预期。去年11月5日，海底捞在香港联交所发布公告称，将于去年12月31日前，逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。
从海底捞最新的业绩预告来看，公司仍存危机。今年2月21日，海底捞发布业绩预告，2021年预计净利润亏损38亿—45亿元。亏损原因主要是由2021年关店损失集中计提造成的，300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑等因素导致的处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约33亿—39亿元。此外，全球持续变化和反复的疫情、连续两年门店网络快速扩张以及内部管理问题等也对经营状况带来一定冲击。
为了挽救业绩，海底捞使出了浑身解数。据观察，海底捞的管理团队日趋年轻化，与其接班人计划息息相关，2020年，海底捞曾启动接班人计划，将管理人员的选拔机制面向所有员工开放，计划周期为10—15年。
海底捞方面表示，杨利娟此次被委任为首席执行官，负责监督集团的管理及战略发展，并继续负责“啄木鸟计划”的落实与推进。从2021年半年报披露实行组织架构调整，到去年11月公布“啄木鸟计划”，海底捞正通过一系列举措强化内部管理。
自“啄木鸟计划”实施以来，海底捞的内部管理和运营出现改善。消费数据显示，海底捞今年元旦、春节小长假期间，国内大陆地区门店客流超1300万人次。光大证券发布的研报则显示，海底捞今年1月翻台率环比去年12月有所上升，达到去年同期的106%。