呷哺呷哺董事长贺光启：断臂止血关200家亏损门店，推出“呷哺X”新品牌
经济观察网 记者 郑淯心 8月19日，贺光启在接受包括经济观察网在内的媒体采访时透露，呷哺呷哺品牌将重新回归大众消费的定位，计划向二三线下沉市场持续扩张，新品牌“呷哺X”计划明年推出，帮助呷哺呷哺进入火锅中端消费市场。今年5月，呷哺呷哺创始人、董事长贺光启重新上任呷哺呷哺CEO。
与此同时，贺光启还做出关闭200家亏损门店的举措。“经过两个多月的市场走访，我们发现部分门店出现了严重的选址错误，导致亏损。”贺光启向记者坦言，新开200家门店实际上非常难，成本很高，但这是公司“断臂止血”、精心盘点后做出的决定，“为的是持久的经营。”
近年来，呷哺呷哺的客单价持续走高。对此，贺光启表示，呷哺呷哺是一个大众消费为主的品牌，近几年的发展让消费者产生了一些的误区，呷哺呷哺将重新回归成立时的初心，继续走大众消费路线，客单价保持在60元以内，同时新一代的门店也仍以“单锅”和“吧台”为主。
与此同时，未来三年内，呷哺呷哺旗下高端品牌湊湊火锅将保持每年新开80至100家门店的速度，计划进入西南、香港及海外市场。其中，中国香港地区年底前落户8家，新加坡门店也在筹备中。截止2021年7月，湊湊的门店数量已超过150家。
他表示，自己将以“断臂止血”“破釜沉舟”的态度和决心重新带领呷哺呷哺回归高光时刻。
值得关注的是，呷哺呷哺在2019年推出的in xiabu xiabu品牌店也处在持续亏损的状态，且一直被外界诟病为“定位不明”“四不像”的败笔举措。因此，贺光启表示，in xiabu xiabu品牌和门店将陆续全面退出市场。
新业态湊湊小酒馆也在今年初落户北京三里屯。贺光启告诉记者，湊湊小酒馆计划打造成夜经济网红火锅品牌，将在一线和新一线等网红城市落户，每座城市只开设2至3家门店。
此外，由贺光启一手创办的新式台湾茶饮品牌茶米茶，也将有计划在明年开放加盟。机构数据显示，今年我国茶饮市场规模将达1246亿元，预计2024年突破2000亿元。
针对近来呷哺呷哺管理层变动，外界对呷哺呷哺的人员管理提出质疑。对此，8月19日，贺光启回应包括经济观察网在内的媒体，作为一家20多年的企业，人才的适当流动也属于正常现象。“企业需要求新求变，这对企业来说是件好事，因为人才正常流动之后，补充不一样的血液，才会带来不一样的想法，才能给企业注入持续创新和发展的灵魂。”
记者还了解到，除了革故鼎新系列举措以外，呷哺呷哺还在人员架构、持续优化餐厅模型、员工薪酬激励等方面进行了新的动作。
机构数据显示，预计2022年我国火锅市场规模将突破10000亿元。目前，除了呷哺呷哺和海底捞以外，贤和庄、巴奴、小龙坎等火锅品牌也来势汹汹、风头正盛，背后不乏资本进驻。面对如此火热的赛道，贺光启表示，我国餐饮已进入大量的资本热钱，也吸引了不少优秀人才。一方面，餐饮未来竞争将愈演愈烈；另一方面也将市场蛋糕做大。 贺光启表示，“我预计，未来5年内，市值约500亿的餐饮企业将超10家。”