总第4646期

作者 |餐饮老板内参 内参君

万店之后，头部“刹车”

2026年过半，上半年中国餐饮行业的头号关键词，是“刹车”。

根据极海品牌监测的数据显示，从2025年12月到2026年6月，国内餐饮行业的闭店数量达到205.52万家，而新开店数只有160多万家。

就头部餐饮品牌的“刹车”动态而言，年初至今，“万店俱乐部”餐饮大佬们集体开始战略性收缩。

2017年率先撞开中国餐饮“万店”大门、曾经“10元鸡排+低门槛加盟”横扫下沉市场的正新鸡排，截至2026年6月18日，官方口径的实际营运门店为12455家，较2019年峰值1.6万家净减少约3000家。而综合第三方公开数据监测来看，目前正新鸡排在营门店已跌破一万大关，约为9500家。

华莱士与其路径几乎类似。2022年华莱士门店数突破2万家，但截至2026年2月，在营门店已经回落至约1.9万家，同时母公司华士食品2025年上半年营收同比下滑0.49%，总负债攀升至21.08亿元，这也是多年来首次出现半年度营收负增长。2026年2月，华莱士正式从新三板摘牌退市。

创立不到四年的库迪咖啡，当时一路狂奔，仅用2年时间便跨入“万店行列”，门店高峰期达到1.6万多家，但2026年3至5月库迪新开700多家店的同时，也闭店了700多家，截至6月2日，库迪90天内关闭门店达722家，占总门店数的4.5%。

除此之外，还有更多头部餐饮企业也按下了阶段性“扩张暂停键”。

比如，两年前启动“红石榴计划”，两年间大力推动多元餐饮品牌孵化项目的海底捞，10余个新副牌陆续登场，其中增长最快的烤肉副牌焰请烤肉铺子，半年开了近50家，高峰期门店突破70家。但这两个月，焰请也经历了一轮调整，先后退出部分区域市场，关店总数超过20家。

再比如，2020年宣布启动“五年百城千店”，随后一路狂奔，2023年突破千店规模，两年间狂开850家门店的米村拌饭。今年，米村拌饭联合创始人黄浩公开表示：“我们在2025年，主动按下了门店扩张的暂停键。”

黄浩说：“高速扩张后，品牌面对着很多新的困境。我们组织的能力、伙伴的能力、选址的标准等，都跟不上门店扩张的速度。”

一个餐饮品牌几年内高速狂飙，往往倚靠市场的高密度布局以及低门槛加盟合作，但狂飙所带来的规模效应，若要形成真正的品牌壁垒，也需要更长的时间，否则规模越大越脆弱。

今年来看，不少以加盟为主的餐饮品牌，都开始进入收缩或增速放缓阶段。不过，“刹车”只是外部动作的体现之一，餐饮头部远不止“刹车”一个动作。

推翻自己，从头再来：

餐饮头部开始“调整模型”

在“刹车”这个头号关键词之外，还有一个新的关键词在今年上半年频繁被提及——“重整”。

2026年，越来越多餐饮品牌关注单店健康度，更多品牌开始重新定义“到底什么样的店，才值得开”。

在具体的门店调整上，或是在原店模型上微调，增加小份菜、调整SKU比例，降低客单价的同时，以“主产品+”的模式延长营业周期；或是试水新店型、新副牌，轻姿态寻找新增长。

以相对动作较多的中式快餐赛道头部品牌们为例：

2024年，乡村基董事长李红在中国餐饮创新大会上宣布，哪怕要增加4600万成本，也要主动关闭中央厨房，进行“现炒改革”。当年，李红的举动让不少人难以理解，更甚至被嘲讽为“神经”。

但站在今天的中式快餐赛道回看，现炒几乎成了当下中式快餐品牌的首要变革动作。

老娘舅，做了26年标准化快餐、拥有近400家直营门店，在两次IPO折戟、净利润暴跌469%之后，6月28日，在杭州开出了首家新店型——“老娘舅·新鲜现炒自选餐厅”。

新的店型，告别了封闭式厨房，将大锅搬到台前现炒，计价模式也从单点改为了称重，荤菜3.68元/50g，素菜1.98元/50g。根据消费者反馈来看，目前老娘舅的新模型店，人均约20元。

同样是做“现炒”，南城香、老乡鸡等品牌也动作频频。

曾经明确拒绝“现炒模型”的南城香，2025年开始以新店型做试水，并陆续全面转向，先后推出2.0升级老店和3.0自选模式新店，其中3.0门店撤掉后厨隔墙，开放式明厨全程现炒，走起了现炒称重模式。2025年，南城香净利润同比上涨101%。

老乡鸡则是在部分门店升级增加“小锅现烧”新模式，明档配比好的新鲜食材摆在眼前，现点、现拿、现炒，进一步强化了单点现炒的用餐体验。

鱼你在一起提出“酸菜鱼+”，在大单品大爆品上做加法，增设多种“现炒产品”如鱼你炒鸡等，明档或后厨现炒，作为酸菜鱼之外的补充产品线，满足消费者对“锅气”和食材新鲜度的需求。

除了中式快餐赛道外，正餐赛道的西贝、太二，火锅赛道海底捞等更多头部餐企，也都在努力调整“新模型”。西贝今年推出的新副牌“天边砂锅焖面”，已经低调在全国多区域开出了不少门店。

从规模到规模不经济

单店健康，才是真健康

过去十年，餐饮更多处在靠“规模故事”驱动品牌增长的逻辑里，开更多的店、做更大的规模、讲更动听的故事、抢更多的加盟商、融更大的资金……在这个逻辑里，品牌单店到底赚不赚钱没有那么重要，重要的是“我的品牌看起来在高速增长”。

但在这个“新十年餐饮时代”里，被高速增长背景所掩盖的问题，慢慢浮现出来。

主动按下扩张暂停键的米村拌饭，在选择“慢下来”时，也得出了新的复盘结论：对于规模增速的过度追求，反而会忽略品牌品牌初心与门店运营质量的把控，进而导致部分门店未达到既定运营标准，业绩表现惨淡。

在这之后，米村拌饭调整阶段性战略目标的同时，取消了门店淘汰制，转向“爱、信任、帮助”为核心的管理模式，同店营收增长了10%至15%，

一位餐饮资深从业者认为，2026年往后看，中国餐饮行业的开店逻辑已经彻底变了，不再追求“开得快”，而是“开得对”，给外人看的“面子工程”不再重要，更重要的是让自己舒服的“里子工程”。

“与其开1000家半死不活的店，不如开100家真正赚钱的店。”

纵观2026年上半年整个餐饮行业的变化，这轮调整背后并非只是一次次简单的收缩，而是行业从“规模优先”到“质量优先”的根本性变化，“为规模而规模”的增长逻辑被头部餐企集体抛弃。越来越多的规模餐饮，更加关注单店的健康程度，而不是门店总数。

小结

曾经，规模体量与跨入“万店俱乐部”是不少餐饮人的终极梦想，但在2026年的现实情况是，万店规模并非护城河，稍加不慎反成枷锁。

开得快，不如开得对；跑得快，不如跑得久。慢下来反而更快。2026年，每一个能赚钱的单店，才是一个餐饮品牌最大的护城河。