作者 |餐饮老板内参内参君

卤水火锅，从潮汕走向全国

当前，越来越多年轻人奔赴潮汕，不只是为了那一口鲜切牛肉火锅，一种更具新鲜感的吃法正在成为新潮流：卤水火锅。

尽管卤水火锅是近几年才真正流行起来的吃法，但背后有着深厚的潮汕饮食根基。

在明清时期，潮汕沿海渔民开始使用南姜、鱼露以及多种香辛料卤制海产品。久而久之，这套卤制技法从海味走向日常餐桌，逐渐沉淀为今天人们熟知的卤鹅、卤蛋、卤豆腐等潮汕卤味。

然而，单一的卤味难以满足越来越挑剔的味蕾。在追求新鲜感与参与感的当下，近两年，一些潮汕本地餐馆开始尝试“先卤后涮”的创新吃法：

直接将卤汤作为火锅锅底，搭配新鲜食材现场涮煮。

一锅好的卤水，往往要经历数小时慢炖。桂皮、八角、南姜等数十种香料在时间中释放出层次分明的香气，汤色逐渐变得琥珀般浓润。

以卤水为汤底，食材下锅即熟，既保留了涮煮的鲜嫩口感，又有卤香的厚度与余韵。再蘸上一碟蒜泥醋，酸味被放大，让咸鲜更加立体、开胃。

在这种“卤味+涮煮”的体验中，卤水火锅开始走向全国，从北京、上海、成都、温州到郑州等地。

在北京工体北路，主打潮汕卤水火锅的“卤鼎记”在前段时间开业：每日新鲜狮头鹅空运到店，菜单中既有卤水火锅，也有潮汕海鲜小炒、生腌和各类小吃，店内装修以潮州文化元素为主；

在上海，“潮味狮头鹅”人均约150元，成为不少本地消费者的聚餐选择；

而在深圳，今年颇为火爆的“王沛欣卤水火锅”，源自潮汕31年老字号，主打每年能卖出40万锅的卤水火锅，并搭配自家鹅场养殖的狮头鹅，强化原产与品质标签。

除了专门的卤水火锅门店，一些头部火锅品牌和潮汕菜馆也开始入局。朱光玉、陈记顺和相继上新潮汕卤水锅底；成都的“門吉烩砂锅煨鱼”也推出卤水锅版本，在卤香中加入少量辣椒。

当前，“潮汕卤水火锅”在小红书上的相关笔记已超过6.8万篇，其中“家庭聚餐必点”“闺蜜打卡清单”等场景化内容占比接近一半；抖音话题播放量突破5.4亿次，#一口卤香魂穿潮汕# 子话题单月新增播放量达1200万。

这个火锅新物种

能否与贵州酸汤对打？

从口味结构来看，卤水火锅首先切入的是一个长期被忽视、却极具潜力的赛道：咸鲜型锅底。

与以刺激取胜的麻辣、以发酵酸香见长的贵州酸汤不同，卤水火锅的核心并不在“立马上头”，而在于一种持续释放、越煮越浓的复合香气。

卤水锅底天然避开了麻辣带来的燥热，也不像酸汤那样对口腔形成持续刺激，更强调食材本身的鲜度和质感。

当然，也有人会质疑：卤水久煮会不会越来越咸？

这个问题反而点出了卤水火锅的“隐藏优势”。对不少食客来说，无论是配一碗白米饭，还是下包方便面，把吸满卤香的汤汁一口吞下，满足感直接拉满。这种强收尾能力，是很多清爽型锅底并不具备的。既适合不吃辣的人群，也能在全国范围内快速适配。

值得一提的是，卤水火锅与潮汕牛肉火锅的一脉相承：都强调“鲜”。

卤水火锅一吃鹅件，二吃海鲜，三吃牛肉，四吃豆腐。

以狮头鹅各个部位为核心的“卤水鹅件”从选鹅、分切到卤制，不同部位都有明确分工和吃法，对鲜度和火候的要求并不亚于牛肉火锅。

狮头鹅肝油润细腻，入口即化，是许多老饕心中的“封神部位”；鹅肠讲究一个“快”，下锅几秒即可捞起，脆弹爽口，少一秒不够香，多一秒就失去灵魂；鹅掌和鹅翅只需在火锅中稍作温煮，胶质便会慢慢化开，软糯中带着卤香。

除了鹅件，卤水火锅同样重视海鲜的新鲜与时令：鲜虾、生蚝、鱼片下锅，既吸收卤水香气，又保留海味本身的清甜。

在正餐之外，还有生腌与潮汕小吃。生腌的冰凉鲜咸，用来提神开胃；蚝烙、粿条、卤味小碟，则让用餐过程更松弛，也更接近一顿完整的潮汕家常宴。

小结

但真正走出潮汕、走向全国，卤水火锅还面临着更为现实的落地挑战。

一、不是所有人都“懂卤水”，在潮汕本地，卤水是常识；但在外地市场，卤水火锅仍然是新物种。南姜、鱼露、老卤香，本身就带有鲜明的地域识别度，在部分北方城市，却可能被认为“味道重”“不习惯”。

二、高品质食材带来的高客单压力同样不可忽视。无论是狮头鹅、鲜切牛肉，还是时令海鲜，本身都意味着较高的原料成本与损耗风险。在一线和新一线城市，这样的定价尚有一定消费基础，但一旦下沉到更广阔的市场，客单价与复购率之间的关系，就需要被重新测算。

三、风味标准化与供应链稳定。卤水锅底建立在多种香料比例、原料品质与熬制时间之上，稍有偏差，风味就会发生明显变化。一旦进入跨区域扩张阶段，如何在“还原原味”与“规模复制”之间找到平衡，是卤水火锅能否走远的第一道门槛。

此外，卤水火锅对食材状态极为敏感，鹅件、海鲜、牛肉一旦新鲜度下降，风味优势会被迅速放大成短板。跨区域布局后，原本在本地可控的“当日鲜”，是否还能被复制，决定了消费者的体验下限。