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■一边是砍掉干枯的枝桠，一边是新鲜的嫩芽蓬勃而生，西贝的“加减法”背后是精心策划的危机应对策略。

■真金白银的补贴砸下去，精准地切中了消费者需求，有效拉动西贝门店客流回升。

■西贝来到了37年生涯中的至暗时刻，但触底的那一刻，往往也是反弹的最好时机。

“闭店潮”的消息传来，在舆论风口浪尖颠簸两个月的西贝，来到37年生涯中的至暗时刻。

按西贝方面的说法，闭店其实是每年例行的动态调整，原因大多是租约到期或经营低效。这话不假，对一家在全国开了近400家门店的连锁餐饮公司而言，调整在所难免，决策也并非短时间内可以作出。但同样不难推测，10月以来近10家门店的接连关闭，与西贝的这次危机有很大关系。

这是故事的终局吗？

恐怕未必。商业世界无数个真实鲜活的案例告诉我们，触底的那一刻，往往也是反弹的最好时机。

与闭店同时上演的，是一度冷清的西贝门店前重新变得热闹，在热门商圈的就餐时段重新出现了消费者等位的身影。有西贝员工在社交媒体上透露，上座率和营业额与前段时间相比明显回升。

事实上，就在外界不断渲染和放大闭店之际，西贝最近又开了两家新店，分别是哈尔滨万达广场店和济南龙湖店，前者在开业之初曾引发了排队两个小时的热潮。

接下来，在12月31日前，西贝还将陆续开业8家门店：深圳怀德万象汇店、南京砂之船店、深圳卓悦汇店、长沙梅溪新天地店、长沙富兴精选店、北京丰科万达店、廊坊万达店、西安大明宫万达店。

这个消息，是在11月11日的一份官方声明中释放的。在此之前，西贝已经沉默了很长一段时间，但改变已经在很多角落悄悄发生。

除了宣布开新店，这份声明还重点讲了两件事：

一是闭店这件事要做得干净、漂亮、负责任。闭店前，要贴公告、给会员发短信提前告知，并无条件退还储值会员的剩余本金；认真对待闭店前来就餐的每一桌客人，并告知顾客附近西贝门店的地址；优先安排工作人员到其他西贝门店就业，保障员工利益。

二是对未来的经营方向作出承诺：持续升级服务、调整菜品、优化价格，并将食品安全工作置顶，推进阳光厨房建设。

一边是砍掉干枯的枝桠，一边是新鲜的嫩芽蓬勃而生。西贝的“加减法”背后，是在风暴中积极自救的努力。

企业经营，怕的不是逆耳的声音，而是对真实的呼声充耳不闻；每一家公司都有自己的问题，拼的是谁有胆量动刀革新。真正的危机应对，不仅是短期止血，更是通过战略调整重塑核心竞争力，在危机中孕育新的增长动能。

提质、降价，西贝的策略朴实无华，却精准地切中了消费者的心理。

今年国庆长假期间，西贝推出新活动，消费者在门店任意消费即赠送100元无门槛券，吸引了一大波用户小心翼翼的试探。

很多人在消费过程中观察到，活动非但没有让西贝的菜品和服务缩水，反而菜价调低了，菜量变多了，儿童餐的配菜换成了炒菠菜胡萝卜鸡蛋。

初步信心建立了，西贝接下来又推出37元团两张50元代金券，进店消费后还能叠加实付50元返50元代金券的活动，顺理成章地让用户的热情更加高涨。有消费者4人消费417元实付仅17元，有效拉动门店客流回升。

真金白银的补贴砸下去，回血的迹象十分明显。

在社交平台上，人们津津乐道地总结各种薅羊毛大全和凑单攻略，有人晒出了账户中好几张大额代金券，直呼“真香”。那些曾经喜欢西贝的老粉和被优惠吸引进来的新用户，拿着又一轮优惠券“被西贝套牢了”。

这足以说明，消费者和西贝之间的矛盾，不是本质的信任危机，而是期待与现实之间的短暂错位。

只要消费者还愿意走进来，西贝就垮不了。

自2017年喊出“家有宝贝，就吃西贝”的口号以来，家庭用户便是西贝功不可没的牢固基本盘。他们的特点是对价格不太敏感，但对餐厅的环境、菜品、服务等综合条件有很高要求。

环境干净安全是基本要求。可以直观看到食物切配、制作过程的明厨亮灶，时刻穿戴白大褂、口罩和帽子的厨师，触手可及的洗手池和湿纸巾，以及没有油渍、不担心孩子摔倒的地面，对上有老下有小的家庭用户而言，这些可以亲眼看到、亲自感受的细节是一道安心的防线。

在菜品方面，西北菜天然地具备少油少辣、食材本味突出的特点，口味清淡适中，五谷杂粮、蔬菜肉食等不同营养成分的食材搭配均衡，儿童餐没有添加剂，老年人有专属的软嫩菜品，让不同家庭成员的需求都能得到满足。对家庭用户而言，对餐厅的最高赞美就是“跟家里做的差不多”。

更重要的是，西贝独具特色的服务给到儿童足够多的情绪价值和被重视的感觉，也让疲于带娃的家长们拥有了一个短暂的“管饭托儿所”和精神避难所。

排队等位时，西贝会安排打扮成小丑模样的魔术师为小顾客们变魔术、制作花式气球，并提供各种零食，让焦躁的等待时间变得轻松愉悦。

走进门店，服务员第一件事就是送上涂色画、中英双语的识字菜单和用环保材料制作的儿童餐具。如果有孩子过生日，训练有素的服务员会迅速拿出道具，送上一台小小的生日会和礼物。

对家庭出游的用户而言，只要西贝的连锁店开得足够多，走到哪里都能吃到出品稳定的食物、感受到熟悉的氛围。近些年，越来越多餐厅尝试推出儿童餐，但都没能成为“杀手锏”，跟西贝类似定位的对手还没有出现。

可以说，近20年来，西贝在家庭消费市场扮演了重要角色，是为2亿家庭用户托底的“第二厨房”。喜欢西贝的家长和孩子们，则是这个品牌忠实的精神股东。

西贝的触底反弹，也不是靠流量营销，而是抓住了家庭用户“安全、省心、稳定”的底层需求。

消费者与品牌之间的信任，是一段双向奔赴的旅程。

2005年，肯德基在陷入食品安全危机后启动了“透明化工程”，并推出安心油条等新品重建消费者信心，短短3个月时间销量便恢复至危机前水平，品牌好感度回升12%，消费者对其供应链的信任度从45%提升到了78%，显著高于行业平均水平。这足以证明，每一次危机背后，都藏着更大的机会。

从这个角度看，西贝此次面临的危机，对这家多年来顺风顺水的公司而言未尝不是一件好事，甚至可能是下一次关键破局的起点——那些热衷于“薅羊毛”的新用户，可能是西贝增长的新动力。

它未来的考验，正是如何在优惠“退潮”后，继续守住信任。

作者 | 吴姿

封面来源：西贝官网