总第4376期

作者 |餐饮老板内参内参君

头部品牌纷纷上新

海南糟粕醋越来越火

围绕“酸汤风味”的餐饮热潮，仍在升温。

之前是贵州酸汤，现在轮到了糟粕醋，最先收获红利的是海南本土品牌。

琼州糟粕醋·海南酸汤火锅自2020年创办以来，已经开出21家全国直营门店，逐渐发展成为海南本土连锁化火锅品牌。其三亚海棠湾、亚龙湾等门店，游客常年排队。

椰小鸡·椰子鸡品牌成立于2019年，据餐里眼显示，目前在海口、三亚、南京等城市开出了31家门店，“糟粕醋锅”是点单率最高的锅底之一。

更热闹的是，今年上半年，一批全国连锁火锅品牌也纷纷下场。

从一围肥牛肉小火锅到朱光玉火锅馆，“糟粕醋”几乎成了各家火锅品牌菜单的标配。就连海底捞也早早将“糟粕醋锅”纳入常驻锅底阵容，让这股海南酸香真正飘进了全国各地的餐桌。

据海南省政协调研数据，2024年全年，海南糟粕醋行业产值已经突破1亿元大关——这一数字在几年前还难以想象。截至2025年上半年，全省与糟粕醋相关的生产、餐饮主体已超过270家，其中一半以上是在近五年内新成立的年轻品牌与工厂。

截至目前，话题#糟粕醋火锅，在抖音上的播放量近10亿；在小红书上的相关讨论超25万。

过去，人们提起海南，只想到椰子鸡、清补凉；而现在，糟粕醋成了新的“海南IP”，从地方小吃快速走向全国餐饮市场的“潜力黑马”。

靠这4大原因

海南糟粕醋霸屏餐饮圈！

糟粕醋的故事、气味、热度，正在全国餐饮版图中占据越来越多的篇幅。

那么，为什么糟粕醋可以越来越火？

首先，是地方特色加持，在地故事的力量推动。

在“地方菜潮流”席卷全国的当下，糟粕醋拥有足够的故事与文化底色。它起源于海南文昌市铺前镇，以酿酒过程中产生的酒糟发酵成酸醋为汤底，搭配海鲜、蔬菜、海菜、内脏、贝类等配料，形成独特的“酸香辣鲜”。与此同时，“糟粕醋制作技艺” 从市级逐步升级为省级、国家级非物质文化遗产代表性项目也正积极推进。

其次，口味上瘾性，酸辣一口上头。

近两年，酸辣口味持续火爆。根据《2025中国中式餐饮白皮书》显示，过去五年，辣、鲜、酸仍然是中餐菜品占比最高的三大味型。此外，糟粕醋之所以能在众多酸辣品类中脱颖而出，还在于它独特的“上瘾性”。

“没有胃口的时候，就来一碗糟粕醋。”这几乎成了许多消费者的共识。那股酸辣的刺激感，让人一吃就上瘾，直接推动了糟粕醋的高复购率。

再者，应用场景广泛，“糟粕醋+”拥有无限可能。

如今，糟粕醋早已不止于火锅。它已经出现更多餐饮品类里。比如“鱼上烤鱼”就推出了糟粕醋烤鱼；“板凳阿姨麻辣烫”也推出了“海南糟粕醋汤底”；国庆假期，更有游客为了一杯特调糟粕醋咖啡专程飞到海南定安打卡。

还有一个重要因素是，政策与文旅双轮驱动，从地方特产进阶到海南名片。

随着海南自贸港建设不断推进，政策红利持续释放，跨省游客数量节节攀升。文旅与餐饮的联动，也让糟粕醋成为重要一环。地方政府开始推动糟粕醋标准化、品牌化生产，打造以“糟粕醋文化”为主题的餐饮体验。

从“地方热”到“全国红”

还需要跨过的几道坎

尽管糟粕醋在餐饮端的热度不断攀升，但赛道仍处在初级阶段，还有痛点需要解决。

1、供应链脆弱，产业链尚未形成

目前，海南糟粕醋产业的生产体系仍以小作坊和个体餐饮店为主，地域分散、产能有限。根据官方数据显示，全省糟粕醋相关企业中，注册资本在100万元（含）以下的经营主体就有256家，占比高达94.8%。

这意味着，行业中缺乏完整的规模化生产体系和产业协作链条。比如原料端上，糟粕醋依赖于多种地方原料，但目前原料供应还停留在零散采购阶段，缺少标准化、可追溯的原料体系；生产端上，发酵周期长、工艺差异大，使得成品质量不稳定，难以形成统一的风味识别；流通端上，跨省运输受限，使得产品难以形成规模化铺货。

2、什么是好的糟粕醋？

当下的市场上，这个问题其实没有一个统一的答案。不同地方、不同作坊的糟粕醋，口味千差万别：有的偏甜，有的偏酸，有的甚至因为工艺不稳定，酸度、香气、风味层次都存在较大差异。

海南糟粕醋产业的领军企业之一的年百顺&一小仙给出过答案。在他们看来，好糟粕醋，归纳起来是三大黄金标准：酸得通透，喝汤不齁喉；香得立体，闻得到谷物糟香；吃得轻盈，吃多无负担。

但这套感官标准的背后，其实是严谨的科学体系。年百顺的研发团队将“好糟粕醋”的品质指标进行了系统化定义：

天然发酵——采用传统糟粕发酵工艺，使有机酸含量更高，风味更自然；

酸度稳定——pH值控制在3.8-4.2之间，既保留酸爽口感，又不刺激肠胃；

低酒精度——酒精度不高于0.5% ，更适合大众及不同年龄段人群；

富含黄酮——糟粕醋中天然黄酮含量高，具有良好的营养；

抗氧化力强——天然发酵物质带来更高的抗氧化成分，帮助人体代谢与养护。

3、口味圈层化，普适性有限

糟粕醋的酸辣口味极具辨识度，也正因为这种强个性，让它在走向全国的过程中出现“口味壁垒”。目前，糟粕醋在消费市场中仍以“区域特色餐饮”的形象出现，主要集中在热爱地方菜、敢于尝新的年轻消费群体中，而非大众餐饮路线。

这意味着糟粕醋的口味传播仍处在“圈层阶段”——集中在热爱地方菜、敢于尝新的年轻消费群体中。要真正“破圈”，品牌需要针对不同地区消费者的口味偏好，开发出多样化产品线。

4、热度高但分散，声量大但势能不足

另一个制约行业扩张的核心问题，是品牌势能的缺乏，这也是几乎所有地方特色餐饮在破圈路上都会遇到的共性难题。

虽然近两年糟粕醋热度上升，市场上陆续出现了一批知名度初显的品牌，但这些品牌普遍存在一个共性——规模小、门店少、集中在海南本地及周边区域，行业中能在全国范围内形成品牌势能的代表较少。

年百顺，

推动糟粕醋破圈“地方味”

针对糟粕醋产业面临的口味圈层化、供应链脆弱以及品牌化不足等痛点，海南本土企业正尝试以标准化、智能化、透明化路径推动这门传统酸香手艺进入新阶段。

2025年10月18日，海南年百顺国际贸易有限公司、海南一小仙科技有限公司在海南自贸港重点园区——陵水文罗产业园圆满举行开园仪式，标志着海南糟粕醋产业在现代食品工业方向迈出关键一步。

其中，“一小仙”专注于海南非遗糟粕醋的智能化生产，而“年百顺”则布局生鲜食材、复合调味品等，提供从仓储到配送的一站式解决方案。

据悉，该项目总投资超过3亿元，占地约3.4万平方米，总建筑面积近4.7万平方米，涵盖综合办公楼、仓储冷链配送中心、热带果蔬加工中心、糟粕醋生产车间及高新实验室平台。

这一现代化工厂的建设，正是为解决产业中长期存在的产能分散、供应不稳和标准缺失问题。

通过大仓储体系与源头直采模式，原料供应更稳定；机械化分拣与加工提升了生产效率；统一配送体系则让产品能够覆盖全国市场。开园首日，工厂投产即迎爆发式订单，年产万吨级工厂酿造的第一批糟粕醋当日售罄。

年百顺秉持“传承不守旧，创新不忘本”的核心理念。一小仙总经理黄振华在开园仪式上表示：“传统作坊依赖人工经验，品质与安全难以稳定；而工厂化生产虽能规模化，却常需额外添加，偏离了健康与自然的方向。破解之道，在于以科学理念和现代技术重构底层工艺，用现代工艺再现非遗精髓，在摒弃“科技狠活”的同时，稳定呈现糟粕醋的本质风味。”

其中，年百顺与中国工程院朱蓓薇院士团队建立合作，对传统发酵菌种进行优化，使糟粕醋在保留酸香本味的同时，兼顾食品安全与稳定性。

在产品端，年百顺遵循“五零添加”的原则：零防腐剂、零味精、零香精、零色素、零蔗糖。公司研发团队优化配方，仅保留优质天然水、大米、糯米、酒曲等必要成分，杜绝依赖防腐剂延长保质期。

这种极简配料不仅保留了糟粕醋原始酸香，也符合现代消费者对健康食品的高标准要求。低钠、无人工合成物质的特点，让产品更适合家庭及餐饮端多样化应用。

此外，年百顺通过锁鲜技术与专利发酵工艺，实现了糟粕醋的高效生产和风味稳定。发酵周期超过30天，确保每一批产品酸香通透、久煮不散。真正做到开袋香、煮汤香和回甘感。

都说“万物皆可糟粕醋”，年百顺势而为，让这句流行语变成现实。品牌不仅提供开袋即煮即食，“让消费者随时开涮”，更让糟粕醋走进更多元的消费场景。

无论是火锅汤底、酸汤菜品，还是米粉汤底，年百顺都能帮助商家在口味上建立差异化竞争力：对火锅品牌而言，它能提供健康酸香的替代底料；对米粉、小吃品牌而言，它能带来独特风味记忆点；对地方餐饮而言，它则成为强化地域特色的关键符号。

凭借这套从科研到产业、从产品到场景的系统布局，年百顺不仅在重塑糟粕醋的现代价值，也在重构整个地方风味产业的增长逻辑，助力海南糟粕醋走出地方、走向全国。