在贵州黔东南台江县，酸汤不仅是一道调味底料，更是一种跨越千年的生活方式。苗族人常说：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”这一句俗语道出了酸汤在当地饮食与生活中的核心地位。用酸汤煮出的鱼、牛肉，酸爽开胃、风味独特，既能健脾消食，又能清热解毒。它不仅是舌尖上的美味，也是苗乡文化的重要符号，于 2021 年被列入国家非物质文化遗产名录。

然而在新时代背景下，这碗“苗家酸汤”有了新的身份：它成为“政企研”合力推动乡村振兴的产业化样本。2024 年，锅圈食品、中国农业科学院农产品加工研究所与台江县政府携手在贵州山区里建设起了苗苗酸汤食品，将传统技艺与现代食品产业紧密结合，不仅让非遗工艺焕发新生，更为当地百姓带来了实实在在的收益。

一、产业落地，扶贫助农的新样本

自2021年12月起，在中共中央组织部、农业农村部和中国农业科学院关于科技帮扶乡村振兴的指示精神指导下，中国农业科学院农产品加工研究所深入台江县进行科技帮扶工作。作为科技帮扶工作的成果之一，苗苗食品在2024年6月正式落地台江县，成为产业兴农模式的产业实践项目。

2025 年 1 月，苗苗酸汤食品正式建成落地，厂区占地两万平方米。现代化酸汤生产线的落地，让在 3 年前刚实现脱贫的台江县迎来了全新的产业机遇。

台江县苗苗酸汤食品

最直观的变化发生在田间地头。项目一期直接创造就业岗位近百个，其中六成为当地女性。作为酸汤的重要原材料，番茄、辣椒、木姜子等当地农产品的种植面积从0.8万亩扩大到5万亩，农户人均年收入增加4800元。通过“企业+合作社+农户”的模式，当地85%的低收入家庭参与其中，获得土地租金、务工薪金和股金“三笔收入”。

采购当地食材 雇佣当地工人

酸汤产业已成为产业推动乡村振兴的重要抓手。在各类媒体报道中，酸汤故事成为讲述乡村振兴与民族文化自信的典型案例，被农业农村部列为“国家乡村振兴典型案例”，人民日报更以《把一锅酸汤琢磨透》专题报道其背后的科技故事。

随着全国消费者对酸汤口味的接受度日益提高，酸汤具备成为百亿级单品的潜力。2025年初，在台江县举办的“魅力酸汤 味在苗乡”大会上，16个酸汤产业链项目集中签约，总金额达24.18亿元，涵盖研发、生产、物流和市场拓展环节，为产业集群化发展注入新动力。目前，苗苗食品不仅深度对接锅圈渠道，还与多家知名餐饮企业达成底料定制意向。未来几年，酸汤市场有望迎来爆发式增长，其品牌价值和产业地位将进一步凸显。

更具示范意义的是，锅圈通过自身庞大的消费网络，把市场需求转化为产业指令。前端门店的销售数据直达工厂，再由工厂反向指导农户开展订单种植，实现了消费端、加工端和种植端的精准联动。这一闭环模式，让农民种得有方向，企业产得有效率，市场也能得到更契合的产品。酸汤从一碗地方美食，成长为撬动乡村产业升级的引擎。

二、技术赋能，非遗工艺焕发新生

推动酸汤产业化的契机是中国农业科学院农产品加工研究所的技术突破。自2021年起，中国农业科学院农产品加工研究所科研团队深入台江县5个乡镇18个村寨，采集26份农家酸汤样本，分离出463株菌株，经过基因测序、代谢评估和安全性筛选，最终锁定4株核心发酵菌，开发出二代复合菌剂。

研发人员培养驯化菌群

这些“定制化”的优势菌群，在保持了口味还原度的情况下，将传统3-24个月的自然发酵周期缩短到7天，并彻底剔除了潜在致病菌。科研团队还设计了阶梯控温与动态监测工艺，实现发酵过程可视可控，使风味稳定性提升了12倍。这意味着，千年古法终于找到了与现代工业相匹配的“芯片”。以往只能依靠经验和天候的“千家百味”，如今可以标准化、规模化复制，成为全国餐桌共享的健康好味道。

科研突破若无产业落地，只能停留在实验室。2024年，在中组部驻台江扶贫工作组、农业农村部与台江县政府推动下，中国农业科学院农产品加工研究所与锅圈食品联合，在台江县注册成立苗苗酸汤食品有限公司。 2024 年 4 月立项， 2025 年 1 月厂区建成落地。锅圈团队用七个月的时间在贵州的大山里建设起了智能化的酸汤生产线。目前这条产线已具备1.2万吨产能。

不锈钢发酵罐取代了传统土坛子

走进苗苗食品的厂房面积两万平方米，6套22吨级智能发酵罐整齐排列，实时监控系统将温度、酸度、溶氧等参数呈现在操作屏幕上。现代化的生产车间取代了传统土坛子，非遗美食实现了工业化和标准化生产。

食品安全，是酸汤能否走得更远的关键。在菌群阶段，科研人员已经实现了优势菌株的定向驯化，剔除了可能引发风险的致病菌群，为发酵过程建立起“安全起点”。在生产阶段，药品级不锈钢发酵设备保证了发酵环境的洁净与稳定，自动化监测让每一个指标都可追踪可调控。进入包装环节，无菌灌装与热罐装技术有效避免了二次污染，使产品在“零防腐剂”的前提下依然具备较长保质期。

苗苗酸汤的现代化无菌生产线

安全不仅限于工厂大门之内。依托锅圈全国二十个中央仓储和覆盖全国的物流体系，酸汤在流通环节实现全程可追溯。从贵州深山到全国门店，酸汤完成了一条真正意义上的“安心之旅”。这也是锅圈红酸汤能够赢得消费者信任的重要支撑。

三、可复制的食品产业经验

锅圈贵州酸汤项目的意义，并不仅限于一地一业。它所展现的“科研院所+龙头企业+地方政府”的合作模式，为传统食品产业现代化改造提供了可复制的经验。科研院所攻关核心工艺，企业推动成果转化，政府搭建产业平台，三方协同形成了“技术链、产业链、价值链”的闭环。这一模式不仅为酸汤开辟了新天地，也适用于酸菜、泡菜、糟粕醋、豆酱等多种传统发酵食品的升级转型。

正如中国农科院加工所研究员李淑英所说：“壮大酸汤产业，首先要开发优势发酵菌种。”如今，这些看似微小的菌群，撑起了一个地方产业的振兴梦想，也让更多普通家庭在餐桌上共享“苗家好味道”。

从黔东南苗乡小灶，到锅圈全国万店；从陶罐自然发酵，到智能数智工厂；从非遗文化到百亿赛道。酸汤的蝶变，不仅是一段产业升级的故事，更是中国农业科技创新赋能乡村振兴的缩影。

它昭示着一个清晰的未来：只有把科研成果真正转化为产业优势，只有让企业、政府和农户形成合力，乡村振兴才能拥有持久的动力。未来，当人们在火锅里涮下一片牛肉、舀起一勺红酸汤时，品尝到的不只是酸辣爽口的滋味，更是科技与文化融合的“中国味道”。