中经记者 钟楚涵 孙吉正 上海报道

近日，呷哺呷哺发布业绩预告，预期截至2025年上半年的收入约为19亿元，同比减少约18.9%。同时，预计2025年上半年净亏损约0.8亿元至1.0亿元，对比去年同期实现大幅收窄。实际上，近年来呷哺呷哺已经持续陷入亏损。根据财报数据统计，2021年至2025年上半年，呷哺呷哺累计亏损已经超过13亿元。

连锁经营专家李维华向《中国经营报》记者表示：“呷哺呷哺这些年的持续亏损虽然有外部的原因，但主要还是内部的原因，我认为该团队的判断、执行、运营等方面出了问题。同时，呷哺呷哺的优势也非常明显，在供应链、业内专业度、品牌美誉度等方面都具有优势。”

累计亏损超过13亿元

根据呷哺呷哺发布的业绩预告，预期2025年上半年净亏损介于0.8亿元至1.0亿元之间，而去年同期净亏损2.74亿元，亏损相较于去年同期大幅收窄，降幅63.2%至70.5%。

而在此之前，呷哺呷哺已经连续数年亏损，根据财报，2021年至2024年，呷哺呷哺分别亏损2.93亿元、3.53亿元、1.99亿元和4亿元。2024年，呷哺呷哺营业收入为47.55亿元，同比减少19.65%。

对于呷哺呷哺的持续亏损，李维华向记者表示：“呷哺呷哺这些年的持续亏损，从企业自身的角度来看，呷哺呷哺的产品缺乏特色，在环境、服务上也比较一般。随着市场竞争的加剧，消费者光顾频次减少。在品牌上，呷哺呷哺缺乏全渠道的宣传，在当下消费者喜新厌旧的背景下，对呷哺呷哺的品牌产生了审美疲劳。”

对于2025年上半年亏损缩窄的原因，呷哺呷哺表示：“集团持续致力成本优化，以数字化供应链驱动结构性降本增效，依托集采优势，打通供应商协同链路；持续升级新型物流枢纽及标准化流程，优化配送路径网络，实现运营效率提升与综合成本下降，改善经营效益；通过优化餐厅布局结构，包括关闭低效餐厅、新增餐厅重点聚焦高潜力区域等举措综合提升餐厅运营效率；预计对关闭及持续亏损餐厅的资产减值损失计提金额较2024年同期大幅下降约64.1%。”

在门店数量上，记者注意到，呷哺呷哺在2024年不断关闭亏损门店。呷哺呷哺2024年财报显示，2024年新开设65家呷哺呷哺餐厅及13家湊湊餐厅，亦关闭138家呷哺呷哺餐厅及73家湊湊餐厅。关闭的原因为其大多数产生亏损，且其模式不能够恰当反映品牌形象。

对于2025年的亏损缩窄，艾媒咨询CEO张毅表示：“呷哺呷哺今年上半年收入同比下滑，表明公司经营还是受到一定挑战。同时，呷哺呷哺亏损大幅收窄，说明公司在降本增效方面取得一定效果，有一定的积极意义。亏损收窄整体来说还是降本增效、物流网络优化升级和运营效率提升的成果。同时对于低效门店进行关闭，在高潜力区域进行聚焦，使得公司在财务报表上面出现了一定的变化。”

餐饮行业分析师林岳向记者表示：“呷哺呷哺上半年的营收同比减少，反映出它的品牌吸引力的减弱。但同时也可以看到，呷哺呷哺的亏损同比有大幅的收窄。虽然连续5年都是亏损，但目前它正在朝好的方面去变化。例如呷哺呷哺关掉部分低效的门店、降价以及通过供应链去提效，这些都是很好的方向。”

行业竞争加剧

艾媒咨询报告指出，预计2025年火锅行业市场规模将达到6689亿元。另外，火锅行业已进入白热化竞争阶段，但菜品同质化、锅底同质化问题突出。

目前，企业也在不断创新。以头部企业海底捞为例，7月，海底捞开出全国首家“甄选店”，人均消费超过600元，剑指高端市场。8月，海底捞全国首家创新概念店营业，在功能、视觉、场景等方面都有所创新。

而呷哺呷哺也在不断探索新的模式。7月，呷哺呷哺推出“凤还巢”合伙人计划，采用“三方共同持股”模式，即合伙人、呷哺集团和企业高管一起持股。对于该计划，呷哺呷哺方面表示，目前开业的5家合伙门店已经全部实现盈利，下半年会继续开店。

对于以上模式，张毅认为：“‘凤还巢’合伙人计划在人才的吸引和激励方面有一定帮助。对于合伙的员工来讲，由员工、打工人变成合伙人，有利于企业激活内部优秀人才的潜能，留住更好的人才。在门店运营方面，总部可以提供支持，理论上门店在成本、品质上可以保证。在品牌发展方面，公开资料显示，合伙门店的分红比例向一线员工倾斜，这对于提升团队力量、扩大品牌、扩大营收、扩大服务能力都有一定的帮助。”

李维华认为：“在这样的合伙模式下，对于公司来讲，可以回收一部分资金，同时调动大家的积极性。对于员工来讲，从打工的思维变成了给自己做的思维。这两者的动力差别非常大。同时，这也是一种很好的创业方式。但这些店如果只是在股份上、人力资源上有所改变的话，也并不能确保单店成功盈利。单店盈利与否取决于很多因素，包括选址、线上线下的配合、实际的单店运营以及所在地区和商圈的竞争情况等。如果只是在股权和团队上有改变，那只是提升了单店运营的其中一个要素。如果其他方面进行改善，依然可能会亏损。在此背景下，要是盈利失败，对整个团队也会带来打击。”

在销售方面，呷哺呷哺曾经推出畅吃卡。记者在大众点评注意到，有用户表示，发现在不同门店畅吃卡可叠加的优惠程度不同。也有用户表示，会被服务员反复提醒续卡。根据记者了解，目前呷哺呷哺畅吃卡已经停止售卖。呷哺呷哺方面表示：“自2025年7月1日起，为了提供更多优惠的新营销活动和更好地服务，集团的会员畅吃卡暂停售卖。”

林岳认为：“之前呷哺呷哺的畅吃卡造成了一些投诉。主要是畅吃卡模式及服务人员的态度导致的，比如服务人员直接操作顾客的手机、没有说清楚优惠的具体规则等。另外也有一些投诉的内容在于承诺的优惠金额与实际不符，以及有些条件也比较隐蔽等。整体来说，畅吃卡模式是预付费模式，绑定用户的资金，达到提前回笼资金的目的。但是呷哺呷哺方面对于畅吃卡服务的培训、用户体验等方面做得不太好，不利于客户黏性的促进。在畅吃卡的方案设计和执行上都有一些不足的地方。”

对于呷哺呷哺的未来发展，张毅表示：“呷哺呷哺品牌定位相对比较模糊，另外，因为品类比较老化，后续如何在不断变化的市场环境中进行创新是一个问题。总体来讲，呷哺呷哺要取得更大的变化可能要主动迎合市场发展的需求。”

林岳认为：“呷哺呷哺在短期内还是需要把预付卡严格管控起来，重建消费者的信任。在‘凤还巢’合伙人计划上，还是需要去看单店的盈利，在盈利模型验证成功之后再去复制和发展规模，不能急于求成。因为快速发展就很容易造成失控，或者让试错成本加大。另外，呷哺呷哺还需要解决区域失衡的问题，因为它大部分的门店集中在北方，在南方的供应链和服务能力比较弱。这是它下一步应该要去想办法突破的，也是使它整个规模和体量能够增长的一个重要方向。”

（编辑：刘旺 审核：孙吉正 校对：翟军）