总第4254期

作者 |餐饮老板内参内参君

为什么门店排队、生意爆火的总是他们？

当湘菜顶流，进军川菜大本营成都，川湘菜系在此激烈碰撞。

今年五一，费大厨辣椒炒肉，再一次打开新城版图，把西南首店设立在成都，又用实力证明打开成都市场的正确性。5月1日下午5点开餐，排队桌数突破150，全天取号超2200人，一天卖出2头黑猪，还有从周边地区赶来的粉丝连续排队三天，属实疯狂。6月13日周五晚上八点，内参君来到春熙路IFS国金中心觅食，彼时费大厨店里仍是人头攒动，排队等位。

当然，在成都这座城市，从不缺优秀的餐企代表。

历经30余年，陶德砂锅从四张方桌成长为23家直营店的连锁传奇。今年端午期间，春熙路门店日均客流超3000人，不少游客拖着行李箱直奔门店。“外地游客占比很高，有部分顾客甚至提前一周预约。”店长介绍。

对于一家区域连锁品牌而言，能够将排队变成一种常态化经营，必然是被本地消费客群所认可，从而带来较高的复购率和生意，堪称旺店代表。

随着地方餐饮崛起，每座城市都有属于自己的餐饮旺店，门店数量不在于多，但是每家门店都具备造就火爆生意和现象级的旺店潜力。除了节假日的特殊节点，日常生意从不缺少排队的客流。

北京的胡大饭馆在今年五一期间，胡大饭馆总店单日排队取号量达到6500余桌，打破以往排队记录，5月2日当天的小龙虾销量突破11600余斤；某工作日下午5点，内参君打开大众点评搜索四季民福烤鸭店，发现部分门店或是因选址优势，比如王府井东安门店、王府井灯市口店的线上排队已经近400桌，其余门店等位也基本超过200桌。

一家餐饮旺店散发的魅力，不仅对消费者产生极大诱惑力，更成为各大商场竞相瞩目的焦点。

在北京朝阳大悦城7层，集结了多家“排队王”，寿司郎、烤匠、费大厨等。旺店是商场提升竞争力的关键，为商场引流且带动其他店铺消费；同时旺店借门店黄金点位进一步提升品牌在行业和市场中的影响力。或者说这更像是商场和品牌的双向奔赴，互利共赢。

“旺店”是怎样炼成的？

为什么这些品牌能够持续创造大排长队、生意爆火、客流爆满的用餐名场面？

或许，赢在商业模式。费大厨和陶德砂锅均是直营模式，有利于公司对门店进行全面管理和控制，如人员培训、食材采购、店面运营等，确保产品品质和服务质量的一致性。

或许，赢在品牌定位。费大厨聚焦“辣椒炒肉”单品，迅速在消费者心中形成清晰认知；陶德砂锅把“砂锅+”模式做到极致，将传统砂锅烹饪和现代快餐模式相结合，实现高效出餐。

或许，赢在优质服务。当一道辣椒炒肉上桌时，费大厨的服务员会大声念出“全国小炒肉大王，费大厨辣椒炒肉”，热情又洗脑的广告词会让消费者在心理上对菜品价值产生认可。

但是，真正让人们愿意持续进店消费和复购，关键是品牌具备的产品硬实力。

陶德砂锅的一道经典菜品蒜蓉虾仁长居网友推荐菜的TOP1，在2024年年度总结中，陶德砂锅用这样一组数据印证了极致产品力的实力硬核：“我们用1214277+份青豆肥肠，1661310+份蒜蓉虾仁接待了8436680+位顾客”，菜品无论是口感还是食材都适合各个年龄段的客群，被许多同行借鉴和学习，前两年砂锅菜品类的崛起，很难不说背后没有陶德砂锅这个催化剂。

费大厨仅一道辣椒炒肉，曾在2023年的销量达到500万份，成就了一道真正的门店旺菜。“之前一直觉得费大厨是网红店，味道是靠营销出来的，但今天的第一次尝试让我改变了看法。我平时是不吃猪肉的，感觉有肉腥味，但他们家的小炒肉我能接受而且好吃。”有顾客这样说。

看似简单朴实的一句话，实则已经是对品牌、餐厅、产品和食材的最高肯定，也只有吃过的人才懂为什么这么火。一个品牌最坚实的口碑，源自顾客的亲身经历和真实反馈，而非空洞的吹嘘。

一道旺菜的构成基因有许多，既药考验食材选材、大厨炒制手艺、把控炒制火候等细节。据费大厨产品研发经理顾庆海介绍，费大厨的辣椒炒肉选用的宁乡土花猪肉是300天出栏和谷物喂养，且要保证六小时内现杀到达餐桌，保持食材的新鲜。

同时，一道色香味俱全的菜品必然离不开的是调味品的应用，通过具备不同功效的调味品才能形成差异化口感，而且在越来越讲究降本增效的时代里，餐厅经营既要高效出餐又要保证菜品口味标准，一款能够百搭菜品的调味品的出现，将对门店高效运营更有益处。

“费大厨的产品理念是‘坚持新鲜，好吃第一’，所以要用最简单但品质高的调味料来突出食材本身的味道，美极鲜味汁正好满足了我们的需求，让菜品味道更鲜美。”他重点强调。足见，菜品实现鲜香风味，除了保证食材新鲜，还需要看似不起眼却不可缺少的调味品作为提鲜密码。

破解一道旺菜的“鲜味密码”

近两年，“抢鲜”一度被中餐餐厅所重视。

一方面，中式烹饪的菜品制作工艺和流程相对复杂，讲究食材搭配，烹饪火候、口感风味等细节；但同时，品牌越发注重降本增效，既要高效出餐又要保证菜品口感，显得尤为重要。

美极鲜味汁自1886年以来享誉全球，是雀巢专业餐饮的头牌明星调味品。因其独特香气，鲜味饱满，浓缩配方，为菜品提鲜增香的同时，快速入味不抢主味，且能跟其他调味料融合幻化出各种风味，让菜品风味层次丰富，更具独特记忆点，受到餐厅和厨师的忠爱。

可以这样说，上到人均超200元的精致餐饮，下至人均20元的快餐面馆，从中式正餐，到小吃快餐，美极鲜味汁无孔不入，被不同餐饮品类所征用，门店后厨处处可见其踪迹。

美极鲜味汁去腥提鲜的价值，在海鲜水产品的菜品制作中体现的淋漓极致。

黑珍珠2025上榜一钻餐厅——北京厨房，是一家主打古法粤菜的精致餐厅，菜品颜值和味道非常抗打。在聊到怎样才能把一道菜做好时，从业40余年的粤菜大师和北京厨房创始人，古志辉一针见血地说道：“只有好食材、好的原材料、好的师傅还不够，还要做调味，选择好的调味料才能把这道菜做到极致好吃。”

据内参君了解，北京厨房已经和美极调味料合作多年，其中一款主推菜——黑松露稻香焗波士顿龙虾，常常被顾客点单，这款菜品除了选用肉很肥很大很厚的龙虾，和蒸熟的稻米炒香备用，关键是在出锅前加盐、糖和美极鲜味汁调味道，再倒上金稻米和加入少许黑松露酱即可。

魔都一家风头正盛的网红餐厅，因其颜值暴击，未来感光影和绿植瀑布的布局令人仿佛闯进了科幻电影场景，这就是3号仓库，除了环境设计感，也因独具创意的菜品吸引人们前去打卡，其中，金酱江鳗鱼、仓库葱香虾是门店的爆款旺菜，在网友推荐菜里排名前列，菜品口感和色泽非常独特，值得一提的是，在这两款招牌菜里同样添加了美极鲜味汁。

用长沙老许家鱼市的高级烹料师谭蓉的话说“做鱼逃不过一个鲜字，用活鱼还原鲜的本味，用美极鲜味汁提升鲜的层次，鲜上加鲜。美极鲜味汁在海鲜水产品制作中，快速除去腥味的同时，带出食材本来的鲜味，而且在口感和色泽上也会有所提升。”

蝉联5年西安必吃榜的必打卡地标性面馆，爱骅裤带面馆成了每逢节假日人们前去西安旅游打卡的热门餐厅之一，以biangbiang面、油泼面、蘸水面等产品为主。西安面馆千万家，凭啥它火了11年？“这么多年一直在用心做好每一碗面。”爱骅裤带面掌柜爱骅姐说。

而一碗好的裤带面，要从拉面、抻面、煮面，再到面条底汁、肉臊子、素臊子、油泼辣子都得有秘诀。“要说吃面的灵魂，必然是汤汁和蘸料， 如同火锅底料和蘸料一样，吃起来特别香。”有网友坦言。爱骅姐介绍，汤汁要的就是鲜香，这么多年来一直在用美极鲜味汁调味。

赋能全品类

助力旺店旺菜的诞生

火爆百年，美极鲜味汁凭什么？

因为美极鲜味汁的味道，聚集了独特鲜香，能爆香锅气，去腥提鲜，增鲜合味，这是餐厅所需，更是食客所需。

这款备受专业厨师和餐饮品牌青睐的产品，采用了独特的3+3鲜香公式：精选3种优质原料+独有3步发酵工艺。其中，3种优质原料分别为100%纯小麦、进口菌种、天然植物提取香料。

因为相较于大豆，100%优质小麦含有更丰富的蛋白质以及高达36%的谷氨酸，而谷氨酸正是构成鲜味的关键成分；通过选用进口Koji菌种有效地分解蛋白质和充分释放出鲜味成分；此外，美极鲜味汁中含有一种去腥功效的天然植物，具有去臊、去腥，调香和增香的作用。

在发酵工艺层面，美极鲜味汁经过严格制曲、控温发酵、酿造3步独创发酵工艺，独特的控温水解技术，高效释放出呈鲜物质，不仅能够提高发酵效率，还让产品鲜得更浓郁。

百年沉淀的美极鲜味汁，在过去的不同年代里均打造了许多脍炙人口的旺销菜。越来越多的餐饮旺店热衷在菜品里面使用美极鲜味汁，还以它为灵感创新，直接用“美极”来命名新菜品。

比如，美极虾、美极大闸蟹、美极啫啫鱼头煲、美极葱烧鱼头配油条等经典“美极”菜式，其中诞生于上世纪90年代的美极虾至今依然是众多餐厅菜单上的刚需搭配，且不断优化，现已推出更火爆的美极虾3.0版本。

在2025年的中餐厨艺世界锦标赛和第34届厨师节博览会上，美极调味品受到权威国际赛事认可，成为唯一调味品指定供应商，为参赛厨师保驾护航，助力他们提升菜品的味道和品质。

此外，美极还提供丰富灵活的定制类复合调味品，比如小炒汁、复合调鲜粉等。为赋能餐饮合作伙伴，雀巢美极还覆盖了全国数十位资深大厨，涵盖不同菜系，能够联合餐饮品牌共同研发潮流旺销菜，助力旺店旺菜的打造。接下来，美极还将持续赋能中式餐饮发展，成为更多餐饮品牌的首选，成就更多旺店旺菜！——【菜要旺，放美极！】